El chorizo se elabora con carne de cerdo picada (aunque puede ser otro tipo de carne) y grasa de cerdo, condimentada con pimentón y ajo, todo ello embutido en tripa natural.
El color rojo tan característico del chorizo, se lo da el pimentón. Esta característica es lo que diferencia al chorizo español del resto de embutidos y de chorizos de otros lugares. El chorizo es embutido en tripa de cerdo, ya sea del intestino delgado como del grueso (cular). Esta tripa puede ser tripa natural como la que preparamos en Tripas García o tripa elaborada de forma artificial.
Elaboración tradicional del chorizo
Los ingredientes principales del chorizo son: la carne y tocino de cerdo, el pimentón, el ajo y la sal.
Pero hay tantas recetas como chorizos. Las recetas que podemos encontrar también son muy variadas. La elaboración del chorizo, desde siempre ha sido bastante casera y artesanal. El proceso tradicional de elaboración del chorizo es muy simple y se compone de varias fases:
- Picado de las carnes y tocino.
- Mezclado y amasado de la carne con las especies.
- Reposo y maceración durante 24h.
- Embutido de la masa en tripa de cerdo natural
- Curación: se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. La forma tradicional siempre ha sido en habitaciones con fuego para poder proteger el “secado” de insectos, ya que el humo presente en la habitación impedía que entraran.
- Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales. Los chorizos deben curar durante unos 50 días en un sitio seco y fresco. En ocasiones los chorizos se suelen ahumar con leña de roble o de encina y después ya se dejan orear al fresco.
